經濟觀察網 記者 錢玉娟 培育發展預制菜產業，在被寫入今年發布的中央一號文件后，預制菜產業相關方面紛紛開始搶抓機遇風口，但在“方便、省時、省力”之外，預制菜還面臨“不好吃、不新鮮、沒營養”等詬病。

“千萬不要以為切一切、配一配、鍋里煮一煮就叫預制菜，老百姓不認。”5月9日，在盒馬上海總部舉行的預制菜戰略升級大會上，盒馬CEO侯毅如是強調，預制菜成功的關鍵，取決于食品工藝及技術的進步，當前預制菜行業面臨著技術的最大機遇與挑戰，即食品的還原度。

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發展趨勢不可逆背后

過去的一年里，侯毅帶隊進行了全球考察，他曾走進英國的一個瑪莎超市，看到里邊基本以預制菜為主，“占比50%以上”，他還在日本發現永旺開出了一個清一色凍品的店，“其他的不賣，凍品全部是預制菜”。

此行讓侯毅強烈地意識到，預制菜的發展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類。一組預估顯示，到2026年預制菜市場規模將超萬億元。作為較早入局其中的參與者，侯毅有個規劃：今年下半年將在上海開出一個以預制菜為核心品類結構的盒馬鮮生門店，“這個店里面主要是冷藏和冷凍的預制菜。”

回顧盒馬自2017年成立盒馬工坊，從基礎面點、凍品開始探索“鮮食預制菜”的過程，如今消費者需求升級，預制菜不能再被簡單地理解為，“熟的、配好了的就是預制菜。”在侯毅看來，預制菜還要求食品工藝創新，尤其針對肉禽類、魚與水產類、水果類等，要做到商品的復原度。

經濟觀察網記者了解到，在剛剛過去的四月份，盒馬成立了預制菜部門，旨在食品加工技術的創新和應用，加入盒馬近8年的陳慧芳擔任起該部門的總經理。

陳慧芳指出了當下預制菜行業的弊病，除了小龍蝦、酸菜魚、小酥肉，“頭部爆品的重疊性、同質化非常嚴重。”另外，行業里愈發形成一個共識，預制菜門檻低、魚龍混雜，“標準化、體系化建設迫在眉睫。”

針對預制菜行業在產品端存在的食品安全難控、品種單一、味道還原度不高等痛點，陳慧芳表示，盒馬發起了一個“產-學-研-銷”一體化的預制菜生態聯盟，通過與行業上游的頭部原料企業、中游的生產加工企業，下游的廚電企業聯動，再結合食品科技領域的高校研究創新，協同解決預制菜行業的難題。

為預制菜添加“科技味”

陳慧芳覺得，餐飲原料供給到消費者手里，不能只是“一塊冰塊”，更應該聚焦“好吃”這一核心訴求，圍繞“新鮮、新奇、新場景”開發符合需求的預制菜商品。

記者看到，首批加入生態聯盟的企業有安井食品、千味央廚、泰森、廣州酒家、國聯水產、中洋集團等13家上游原料及中游加工生產企業，下游則有老板電器加入，最引人關注的是上海海洋大學、西北農林科技大學、武漢商學院3所高校的加入。

擔任西北農林科技大學食品學院副院長的王云陽，如今是預制菜陜西省工程研究中心主任，他在接受經濟觀察網記者在內的媒體采訪時強調，口味既是預制菜的核心問題，也是打開市場的第一道屏障。

想要做好口味，從原料到加工、配送的整個系統工程都要經歷考驗。王云陽團隊曾針對預制菜食品的殺菌裝備加以研究，在他看來，“原料的搭配、性質也決定了最終產品的質感、味道。”

之所以與高校簽約合作，陳慧芳指出，盒馬意在推動國內預制菜技術的良性發展，加快培養懂行業、懂技術、懂市場的人才，一組數據顯示，盒馬跟武漢商學院新成立的預制菜學院，計劃每年共同培養并向行業輸送至少500名專業人才。

“產業發展離不開食品技術的發展。”在陳慧芳看來，科學技術的創新應用，在當前及未來都是預制菜商品差異化的“秘密武器”。

以上海海洋大學、中洋魚天下正在合作的“去腥技術”為例，產研共創的目的是為解決魚類水產做成預制菜后腥味過重的問題，陳慧芳說，未來這一技術還將被用到更多盒馬的水產預制菜中。

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